全州“小南门的豆豉”(地方名产)

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豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。
　　豆豉，全州人读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，全州人做的是黑豆豉。按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，全州人生产时制的是淡豆豉，但客户买回家后把它做成咸豆豉，这样便于贮藏。

陶启兄先生认为全州豆豉制作源于唐代中叶，但实际时间可能更早。全州可能并不是豆豉生产的发源地，但历史也极为悠久，它的风味之佳绝对是全国数一数二的。全州豆豉最有名的生产者是今全州镇建设街小南门的一个豆豉生产专业户。这一户生产者生产的豆豉，不仅色彩好，香味也浓。笔者不少亲戚在外地工作，一般是不买外地豆豉的，他们或是回全州捎带过去，或者干脆让家人寄送过去。一些外地人用了全州的豆豉，也会爱上她，从而对其它地方生产的豆豉不兴趣。笔者记得，“小南门豆豉”还曾是笔者家人给亲友送礼的佳品，那些亲戚也不喜欢我们送什么贵重之物，就是喜欢“小南门的豆豉”。小南门豆豉生产专业户生产的豆豉是有限，但县内外的客户都闻名而来，便导致这里生产的豆豉出现供不应求的局面。以致古时有许多人来小南门买豆豉，往往因缺货而遗憾地空手而归。故这里流传着“小南门的豆豉就是那一斗”的说法，卖完了就没有了。全州的豆豉因此很有名，而在全州相邻的湖南周边县，也有赞言：“全州豆豉新宁酱,凑在一块天下香”之古谚。

全州小南门

解放以来，全州小南门的豆豉也一直享有盛名，生意红火。昔日小南门，满地都是在烈日暴晒下的豆豉，行人路过时都会闻到香喷喷的豆豉味。二十世纪八九十年代，笔者从那儿路过，还能闻到满街的香味，但也许城市建设侵占有了它生产地盘，如今这里的当年盛况早已经风光不再。

不知小南门的豆豉就此消失了，还是转移了生产地方。反正全州城里是见不着了。但笔者一天到石塘镇去，却见到了这里人们一户接一户爆晒豆豉的壮观场面。据了解，全州县年产豆豉约1500余吨。但石塘镇就曾有豆豉加工厂50余家，年产豆豉可达750吨以上，几乎据全县的半壁江山。

来源：探秘桂北